嘉峪關(guān)全羊宴包括烤全羊、燉羊肉、黃燜羊肉、手抓羊肉、羊肉火鍋等一系列傳統(tǒng)制作技藝。
全羊宴又稱嘉峪關(guān)全羊宴、雄關(guān)全羊宴，是嘉峪關(guān)乃至河西走廊的特色名吃，與滿漢全席齊名中華，揚(yáng)名華夏。全羊宴，雖系全羊，卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。在制作上，刀工精細(xì)，調(diào)味考究，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇而不膩，具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點(diǎn)。分別成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等。嘉峪關(guān)清泉羊飯莊在近十年中，又逐步開發(fā)出了羊耳、羊唇、羊項(xiàng)、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等，已經(jīng)達(dá)到了24個(gè)部位。選用羊身各個(gè)部分做而成的“全羊湯”，酸辣麻香，清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明開夜合、迎風(fēng)扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過海等菜肴，質(zhì)脆而嫩，味美形奇，各具特色，并冠之以吉祥如意的名稱。全羊宴的特點(diǎn)是有素?zé)o膻、食之可口、風(fēng)味獨(dú)特，上菜程序是先涼后熱，先羊頭后羊蹄，中間上素菜。
以冰泉羊火鍋為例：
冰泉羊采用天然山泉水和30多種中草藥秘制調(diào)料和清湯涮食的飲食方式為主，以"肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美"著稱。
嘉峪關(guān)全羊傳統(tǒng)烹飪技藝用水選用富含礦物質(zhì)的泉水，配料獨(dú)特，以羊肉火鍋為例，包括:蔥、姜、蒜、桂圓、枸杞、小棗等多種調(diào)料。蔥、姜、蒜除膻，桂圓、枸杞、小棗豐富營養(yǎng)。蘸料是涮羊肉的精髓所在，湯中無鹽，快速燙涮，肉中蛋白不易被破壞，全靠蘸料調(diào)理口味。蘸料是涮羊肉的調(diào)料采用獨(dú)特配方，經(jīng)過食品專家的研究確認(rèn)，調(diào)料除選用優(yōu)質(zhì)芝麻醬、豆腐乳、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒等原料之外，還選用三十多種中藥材，經(jīng)科學(xué)配比調(diào)制而成，不僅保證調(diào)料的色、香、味俱全，同時(shí)還有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。
以烤全羊?yàn)槔?/font>
1.將羊宰殺，剝皮，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來盛裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3~4小時(shí)，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。
5.食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜片、洋蔥絲、椒鹽，并隨帶剔骨刀上桌。
頭羯羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。
嘉峪關(guān)全羊傳統(tǒng)烹飪技藝是來自我國北方的羊肉最古老的吃法，早在漢代就有了關(guān)于羊肉的記載。傳統(tǒng)全羊制作技藝是以吃肉為主，因此很講究羊肉的質(zhì)量，以羊的“上腦”“三叉”“腱子”等部位的羊肉為好。除了挑選優(yōu)質(zhì)羊肉外，燉羊肉還需要一些配菜的。
千百年來，嘉峪關(guān)全羊宴是嘉峪關(guān)人逢年過節(jié)、嫁娶喜事時(shí)的主菜，也是家庭殷實(shí)和待客熱情的象征。如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，全羊宴日漸大眾化，備受人們追捧。
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